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Gastronomie




Recettes avec du vin jaune ou aussi bien du Château Chalon.



La poularde au vin jaune et aux morilles pour 6/8 personnes.


1 poularde de 2,3 Kg environ

1 bouteille de vin jaune

800 g de riz

400 g de crème fraîche (crèmerie)

50 g de farine

80 g de morilles


Laver les morilles à l'eau en les faisant tremper pendant 8 heures.

Découper la poularde en 8 morceaux en l'enlevant de la carcasse.

Blanchir les morceaux avec un peu de beurre.

Saupoudrer d'un peu de farine.

Verser la moitié de la bouteille de vin jaune, jusqu'à immersion de la viande.

Saler, poivrer.

Laisser mijoter durant 45 minutes sans couvrir (vérifier la cuisson de la viande de temps en temps).

Mettre la crème, les morilles et le reste de vin jaune juste avant le service.

Remettre à température.

Servir avec le riz Basmati (bien rincer après cuisson).

Passer au four le riz (enlevant le surplus d'humidité), ajouter un peu de riz sauvage (touche de couleurs).





Filet de laperau au vin jaune.




Prendre un filet de laperau désossé.

Le rouler, et couper-le en tranches.

Enduire avec de la moutarde et du thym émondé.

Rôtir au four à 250° C pendant 15 minutes.

Saler, poivrer, ajouter un demi-verre de vin jaune.

Porter à ébullition.

Servir en l'arrosant de son jus.





Andouillette au vin jaune.




Braiser votre andouillette dans une casserole en fonte (beurre doré).

Recouvrir de moutarde et laisser rôtir quelques minutes (ni sel, ni poivre).

Déglacer au vin jaune.

Porter à ébullition 2 minutes.

Ajouter 3 cuillères de crême.





Oeuf poché au vin jaune.




Faire bouillir une casserole d'eau, ajouter un verre de vinaigre de vin blanc.

Casser les oeufs dans l'eau bouillante.

Sortir les oeufs pochés, poser-les sur un linge humide.

.........

Poêler de la poitrine de pors coupée en dés, ajouter des cubes de filets de coq.

Faire dorer le tout, saler, poivrer, couvrir de vin jaune.

Faire bouillir 10 minutes.

Mettre vos oeufs dans des ramequins, couvrir de cette préparation et gratiner au four.





Soufflé glacé aux noix et au vin jaune pour 6/8 personnes.


Préparation pour la bombe :

8 jaunes d'oeufs

14 cl d'eau

200 g de sucre semoule

Meringue italienne :

8 blancs d'oeufs

10 cl d'eau

300 g de sucre semoule

50 cl de crème fleurette

150 g de noix

20 cl de vin jaune



Clarifier les oeufs.

Cuire le sucre au petit boulé (116° C), ensuite verser-le sur les jaunes, en mélangeant bien avec un fouet.

Monter jusqu'à refroidissement, puis parfumer avec 10 cl de vin jaune.

Réaliser la meringue à l'italienne :

Procéder comme pour la bombe, laisser refroidir.

Réaliser la crème fouettée :

Délicatement, mélanger la préparation parfumée, la meringue à l'italienne, puis la crème fouettée .

Garnir les moules choisis :

Lisser le dessus avec une spatule en fer.

Conserver-les au congélateur à -18° C, 3 à 4 heures minimum.

Décorer au moment de servir, noix ou poudre de cacao selon le goût.





Petite sauce minute.
(Pouvant accompagner filet de poisson, de volaille, escalope...)

Prendre 1/2 litre de crème fraîche (crèmerie).

Verser 1/2 verre de vin jaune.

Râper une pointe de noix de muscade.

Saler, poivrer.

Chauffer tout mais sans faire bouillir.

Remettre une cuillière à soupe de vin jaune avant de servir.





L'omelette du Château Chalon pour 1 personne.


2 oeufs

1 cuillière à soupe de Château Chalon

1 cuillière à soupe de crème fraîche

Quelques morilles

Sel, poivre
Batter les oeufs, salés et poivrés.

Ajouter le Château Chalon et la crème.

Complétez avec les morilles.

Cuire comme une omelette au beurre.





Pot-au-feu de poularde


1 volaille de 1,4 Kg vidée et bridée

250 g de navets

4 carottes

4 petits poireaux

1 panais

8 petites pommes de terre

1 petite boule de céleri

250 g de champignons

1 bouquet garni

2,5 dl de fond de volaille

200 g de crème

2 gousses de vanille bourbon

1/2 cuillère à soupe de jus de citron

1,5 dl de vin jaune

sel, poivre, huile d'olive


Laver tous les légumes, les champignons ; les éplucher et les tailler suivant l'imagination.

Garder les champignons de coté.

Verser le fond de volaille dans une casserole.

Ajouter le bouquet garni, les gousses de vanille fendus en deux et saler légèrement.

Pocher la volaille dans ce bouillon pendant une 1/2 heure dès le frémissement.

Retirer du feu et couvrir d'un linge humide.

Faire cuire les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée, les égouter puis les réserver au chaud dans un peu de bouillon de volaille.