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Le Château-Chalon


Le Château-Chalon a une feuille moyenne, peu lobée ferme.


Sa grappe est petite, compacte, sa peau épaisse lui permet de résister au froid d'automne, aux brouillards d'octobre ainsi qu'aux premières gelées. D'un jaune verdâtre et brun roussâtre du côté exposé au soleil, charnu, juté, croquant et très sucré ; il s'agit d'un cépage au cycle long végétatif qui doit jouir de beaucoup d'ensoleillement afin de terminer sa maturation.L'AOC Château-Chalon produit un vin d'excellence sur un territoire très restreint, c'est pourquoi dès 1952 une commission de contrôle de l'AOC passe tous les ans dans les vignes afin de vérifier si le raisin présente toutes les qualités requises pour un vin d'exception. Cette commission unique en son genre a parfois renoncé à l'appellation en 1974, 1980, 1984 et 2001.


A vin rare, bouteille rare appelée Clavelin : son épaulement droit et son col biseauté la distingue des autres. Son contenant total est de 65 cl, son contenu équivaut à 62 cl de vin jaune. Cette contenance étonnante trouve une explication dans une tradition orale qui dit qu'un litre de vin après 6 ans de vieillissement ne donne plus que 62 cl de vin jaune.


Le Vin de paille


Le Vin de Paille est un vin liquoreux du Jura, produit à partir de sélections des plus beaux raisins au tout début des vendanges, choisis par rapport à trois cépages Jurassien : Savagnin, Chardonnay, ou poulsard. Les grappes de raisin sont séchées pendant un minimum légal de dix semaines, sur un lit de paille (d'où son nom), pour se concentrer en sucre et en goùt, avant d'être pressé.


Entre Noël et la fin février, les raisins sont pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 15 à 20 litres maximum de jus pour 100 kg de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Le vin doit ensuite fermenter jusqu'à ce qu'il parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années. Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années où le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite...


Le Vin de Paille est embouteillé dans des flacons de 37,5 cl. Les vins de Paille sont des vins de grande garde, pouvant se conserver bien au-delà de vingt années.


Le Vin Jaune


Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit sous d’autres appellations. Sa couleur est jaune or, et son élaboration est aussi originale que mystérieuse.


Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage particulier, après la fermentation, il est conservé en fut de chêne pendant au minimum six ans et trois mois sans ouillage ni soutirage. Pendant le vieillissement un voile de levure se dépose sur la surface ce qui permet la préservation du vin ainsi que de son oxydation. Puis vient la mise en bouteille dans la fameuse « clavelin » de 62 cl, c’est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin de garde par excellence certaines bouteilles sont centenaires.


Le Vin Jaune se déguste chambré entre 14 et 16°, à l’apéritif comme en accompagnement de plats ou encore avec du fromage, il est conseillé de déboucher la bouteille de Vin Jaune quelques heures avant la dégustation.


Le Savagnin

Cépage typiquement jurassien car il s’extériorise très bien sur le terroir du Jura, dans le but de la production du fameux vin jaune. Ce cépage représente actuellement 15% de l’encépagement avec environ 300 hectares. Il exige un terroir de marnes grises.


Ses feuilles sont vertes foncées, rondes et de taille moyenne avec des grappes courtes et petites. Ses raisins sont charnus, ronds et petits dont la peau est assez épaisse. Le Savagnin est vendangé environ 15 jours après les autres cépages car il mûrit lentement.

Le Chardonnay

Cultivé dans le Jura depuis le Xème siècle avec de divers noms.


Au moment de l’instauration de l’AOC il arrive avec 45% de l’encépagement, il est encore actuellement le cépage le plus répandu, avec un rendement moyen de 55 hectolitres par hectare. C’est un des plans qui s’adapte bien à tous types de sols, en effet il est planté dans biens d’autres des régions viticoles (Bourgogne, Champagne) mais aussi dans plusieurs régions du monde.Et son assemblage avec un Chardonnay donne un vin très typé, appelé communément « Tradition ».


Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées, et les grappes de taille moyenne avec de petits grains sphériques arrivant à maturité vers la mi-septembre.